Eignet sich Olivenöl zum Braten?

Die klare Antwort lautet: ja – Olivenöl eignet sich zum Braten und Backen. Native Olivenöle besitzen einen Rauchpunkt von 180 Grad Celsius. Zum Vergleich: der Rauchpunkt von Butter liegt bei 175 Grad Celsius.

Das Bundeszentrum für Ernährung schreibt dazu:
„Mit Olivenöl kann man auch backen und braten. Sowohl mit raffiniertem aber auch mit nativem Olivenöl ist dies möglich.“ Und weiter: „Der sehr hohe Anteil an Ölsäure macht es ernährungsphysiologisch wertvoll. Es ist universell einsetzbar.“

Tipp 1: Erhitze das Olivenöl kurz alleine in der Pfanne, bevor du dein Bratgut (Gemüse, Fleisch) dazu gibst. Das Öl soll nicht bereits in der Pfanne zu heiß werden und stark rauchen. Sobald das Grillgut in der Pfanne ist, verringern sich die Temperaturen aufgrund des Wassergehalts auf unter 150 Grad Celsius. Das, was du dann siehst, ist kein Rauch, sondern (Wasser)-Dampf. Ähnlich ist es beim Backen, denn wichtig zu verstehen: die Koch/Backtemperatur ist nicht gleich der Rauchtemperatur. Selbst wenn der Ofen auf 200 Grad eingestellt ist, liegen die Temperaturen im Inneren des Backgutes darunter. Zudem: Du kannst das Olivenöl auch bei 180 Grad Celsius zum Frittieren verwenden.

Tipp 2: Durch starke Hitze wird manch wertgebender Aromastoffe des nativen Olivenöls reduziert. Der Polyphenol-Gehalt verringert sich so um ca. 40 %. Du kannst vor dem Servieren deshalb einen zusätzlichen Schuss kaltes Olivenöl über das Essen träufeln. Damit wird der Teller zudem mit einem herrlich grünen Aroma abgerundet. Genau dies ist in Mittelmeerländern übliche Praxis, wo Olivenöl bereits seit Generationen zum Kochen und Braten verwendet wird und wo vor dem Anrichten noch ein paar Spritzer Olivenöl auf die Pasta oder das Grillgemüse gekleckst werden.

Tipp 3: Der Ersatz von Butter durch Olivenöl beim Backen macht das Gebäck lockerer und leichter und stellt auch eine spannende Alternative für Personen mit einer Laktose-Intoleranz dar. Bei den Rezepten einfach 15 % der Mengenangabe für Butter abziehen und so als Mengenangabe für Olivenöl umrechnen.

PS: Was ist das Bundeszentrum für Ernährung?
Das Bundeszentrum für Ernährung ist das Kompetenzzentrum für Ernährungsfragen in Deutschland und wurde vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft als Anlaufstelle für Ernährungsfragen eingerichtet.