Warum ist hochwertiges Olivenöl bitter und scharf?

Bitterkeit und Schärfe sind bei frischen grünen Oliven zu finden und nicht bei den schon überreifen schwarzen oder vom Baum gefallenen Oliven, da grüne unverletzte Oliven einen hohen Anteil an Polyphenolen enthalten. Polyphenole sind sekundäre Pflanzenstoffe, die antioxidativ, blutdruckregulierend und entzündungshemmend wirken. Das Polyphenol namens „Oleocanthal“ evoziert Schärfe und „Oleuropein“ dabei die Bitterkeit. Sehr hochwertige Olivenöle enthalten bis zu 1500 mg pro Kilo dieser gesundheitsfördernder Substanzen. Sie schützen nicht nur unseren Körper vor freien Radikalen, sondern auch das Olivenöl selbst vor dessen Oxidation. Es wird also nicht vorzeitig ranzig. Im Vergleich zu nativen Olivenölen extra finden sich in raffinierten Olivenölen kaum noch Polyphenole (50 mg/kg).

Spannend zu wissen ist, dass das Öl grüner Oliven sehr arbeits- und kostenintensiv herzustellen ist, da aus grünen Oliven – im Vergleich zu überreifen schwarzen – 3-mal weniger Olivenöl bei der Pressung gewonnen werden kann. Um bspw. nur einen Liter hochwertiges natives Olivenöl extra zu produzieren, müssen 5-10 kg grüne Oliven verarbeitet werden, dabei hat ein kompletter Olivenbaum einen jährlichen Ernteertrag von gerade einmal 20-30 kg. Hochwertige Öle entstehen nicht durch das Zusammenkehren schon zu Boden gefallener Oliven, sondern durch das Ernten grüner Oliven direkt vom Baum entweder händisch oder mittels Teleskopstangen und Kämmen. Das Abschlagen der Oliven oder skalierte maschinelle Methoden, bei denen Ästen und Oliven Verletzungen und Quetschungen im Fruchtfleisch zugefügt werden, machen die Oliven anfällig für Oxidationsprozesse und erzeugen minderwertige Öle.

Kurzum: Zwar ist die Produktion kostspielig, das Ergebnis kulinarisch wie gesundheitlich jedoch sehr kostbar und somit in doppelter Hinsicht wertvoll.