Was macht gutes Olivenöl aus?

Nach objektivem Konsens gibt es 3 positive Geschmacksattribute: fruchtig, bitter und scharf. Fruchtig kann näher als reif fruchtig und grün fruchtig eingeteilt werden. Grün fruchtige Öle haben Aromen, die an grüne Kräuter und Gräser erinnern. Reif fruchtige Öle sind milder und riechen nach vollreifen Äpfeln, Bananen, Nüssen und Trockenfrüchten. Bitterkeit und Schärfe finden sich vor allem in Olivenölen aus grünen unbeschädigten und noch nicht überreifen schwarzen Oliven.

Bitterkeit und Schärfe sind deshalb positiv zu bewerten, da sie von einem hohen Gehalt an Polyphenolen zeugen, die für deine Gesundheit förderlich sind. Fehlaromen, also negative Aromen, sind bspw. stichig-schlammig, modrig-feucht und essigartig-säuerlich.

Damit ein Olivenöl nach EU-Definition als „natives Olivenöl extra“ (oberste Kategorie an Olivenölen) deklariert werden darf und dies offiziell auf dessen Flaschenetikett steht, darf es keine Fehlaromen haben. Zudem muss es eine gewisse Fruchtigkeit (entweder grün oder reif) aufweisen und eine reihe chemische Schwellenwerte nicht überschreiten wie bspw. Gehalt an freien Fettsäuren < 0.8 %, Peroxidzahl < 20 meq aktiven O₂ /kg, Fettsäureethylester > 35 mg/kg oder Wachsgehalt < 150 mg/kg.

Viele Faktoren bestimmen dabei die Qualität von Olivenölen, vor allem eine moderne und hygienische Ölmühle, die richtige Lagerung der Oliven und Öl (licht-, wärme- und sauerstoffgeschützt), der schnelle Transport zur Olivenmühle (max. 24 h nach Ernte), schonende Erntemethoden, der Reifegrad und Zustand der Oliven und der Pflege der Olivenhaine.

Gute Olivenöle werden mittlerweile in vielen Ländern hergestellt: ob Griechenland, Italien, Spanien oder Portugal spielt eher eine untergeordnete Rolle, sofern mit entsprechend hochwertigen Ölmühlen und Erntemethoden gearbeitet wird. Was eine entscheidendere Rolle spielt, ist die Transparenz und genaue Nachvollziehbarkeit der Herkunft. Als grobe Faustregel gilt: je präziser die Herkunft zurückverfolgt werden kann, desto eher hast du es mit hochwertigen Ölen zu tun. Mischöle aus verschiedenen EU Länder sind in der Regel nicht hochwertig, es sei denn es werden gezielt bestimmte Kompositionen hochwertiger Öle vermengt.

Die Olivensorte selbst spielt zwar eine Rolle beim persönlichen Geschmack, es können aber aus verschiedenen Olivensorten sehr gute Öle hergestellt werden.

Ein gutes und hochwertiges Olivenöl ist aufwendiger herzustellen, da es aus noch grünen und nicht vollreifen schwarzen Oliven besteht. Sie sind schonend zu ernten, haben weniger Ölgehalt und es könnten nicht schon die bereits zu Boden gefallenen und beschädigten Oliven verwendet werden. Damit ein Bauer damit kein Verlustgeschäft macht, muss er einen Liter Olivenöl (je nach Region) für 16 € verkaufen, d.h. eine Flasche Olivenöl für 3.99 € kann kein hochwertiges Olivenöl darstellen, sondern besteht in der Regel aus gepanschten und raffinierten Ölen, die fälschlicherweise als „native Olivenöle extra“ im Supermarkt angeboten werden.

Bio Olivenöle können ein Indikator dafür sein, dass ein Öl hochwertiger ist, da zumindest bspw. die Olivenhain Pflege schonender vonstatten geht. Es gibt aber auch eine Reihe kleiner Olivenölhersteller mit ausgezeichneter Qualität, die sich nicht den Aufwand oder Kosten gemacht haben, ihr Öl zertifizieren zu lassen. Zudem werden manche Faktoren, die ein gutes Öl ausmachen (wie bspw. die Mühlentechnologie oder Herstellungsexpertise), nicht über Bio-Siegel gewährleistet.