Welches Olivenöl eignet sich zum Braten?

Zum Braten und Backen eignen sich sowohl native Olivenöle als auch raffinierte Olivenöle. Bei nativen Olivenöle liegt der Rauchpunkt bei 180 Grad (vgl. dazu Butter: 175 Grad). Raffinierte Olivenöle besitzen einen Rauchpunkt von > 200 Grad Celsius, haben dafür aber weniger Geschmack.

Sobald das Grillgut (Gemüse, Fleisch) beim Braten in der Pfanne ist, betragen die Temperaturen aufgrund des Wassergehalts des Fleischs und Gemüses unter 150 Grad Celsius. Das, was du dann siehst, ist Wasserdampf und kein Rauch, daher das Öl nicht zu lange davor alleine in der Pfanne rauchen lassen.

Tipp 1: Es ist es sinnvoll, mit polyphenolhaltigen Ölen zu braten. Besonders hochwertige Olivenöl besitzen einen hohen Polyphenolgehalt (mind. 500 mg/kg) und schützen das Öl beim Erhitzen. Die Polyphenole blockieren die Bildung freier Radikale, die bei der Oxidation durch hohe Temperaturen entstehen. Zudem bleiben mehr Polyphenole übrig, die nicht oxidieren und ihre bioaktive Strukturen behalten. Sie schützen so auch Vitamine E oder Beta-Carotine (beispielsweise in Tomatensoßen).

Tipp 2: Durch das Aufbrechen der phenolischen Strukturen verlieren hochpolyphenole Öle beim Erhitzen etwas ihre aromatische Intensität. Insgesamt verringert sich der Polyphenol-Gehalt um bis zu 40 %. Du kannst deshalb vor dem Servieren einen zusätzlichen Schuss kaltes Olivenöl über das Essen klecksen. Im Mittelmeerländern ist dies übliche Praxis, wo vor dem Anrichten noch ein paar Spritzer Olivenöl auf der Pasta landen, um diese aromatisch abzurunden.